Wine List 【 F-597 】
キーワードは【還元力】! |
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ポマール ヴィェーユ・ヴィーニュ | ||
Ch Rays,Domaine Leroyで研修を積んだ後、ブルゴ−ニュファンならば知らぬ人のいない、「プリューレ ロック」の醸造長を長年務めた。 また彼はモルゴンのみならずボジョレーワインの評価を高めることに大変な貢献をしてきたマルセル ラピエール氏の甥でもあり、ラピエールを中心とする『自然派』(アペラシオンを越えたフランス全土における)を形成することとなった基=師でもあるジュール ショヴェ氏の最後の弟子で、かつ6年間もの期間を師と寝食を共にした唯一の人物でもある。 ここで簡単にショヴェの手法を簡潔に述べると、以下のとおりである。 これらの手法は1950年代くらいまでは皆が行っていたことであるが、生産性が悪かったり安定しないこともあり、次第に科学的な営農と醸造に変わってしまった。 パカレは、このような考えの持ち主のすぐ側でこの理論を十分に理解し、余すところなく吸収して巣立って行った。
【還元力】 樽の中の澱が酸素を吸収するので、この澱の活力のある間は還元中である。これを「還元力」としてとらえると、発酵槽から樽に移した時点の還元力が[-100]とすると[-20]まで減った時点で、瓶詰めするのがベストで、この残った[-20]の還元力は瓶内でゆっくり行われる。と、パカレさんは言う。そしてこの樽の中で【還元力】を発揮する期間が16ヶ月くらいだそうです。また、残りの瓶に詰められた【還元力】の残り[-20]は、約7年でなくなり、この時点がワインとしてのピークなのだそうです。(2004/03/30のセミナーで) |